Come è Cesto

Impastare è un' arte. Nel vero senso della parola. Perché implica conoscenza, equilibrio tra le parti, capacità tecniche e studio teorico. Qui, per la panificazione applichiamo principalmente tre metodi differenti. C' è un altro fattore fondamentale, che abbiamo sempre a mente: i tempi, che per ottenere il miglior pane, devono essere lunghi e dilatati. Ci affidiamo alla lentezza, al naturale evolversi delle cose. È così che amiamo fare. Perché è così che si fa.

IL METODO INDIRETTO A BIGA

Il metodo indiretto a biga, a esempio, è un approccio molto fruttuoso solo se si è capaci di utilizzarlo al meglio. La biga è il nome che si è dato al preimpasto ottenuto dalla equilibrata miscelazione di farina, lievito e acqua, in cui, le farine usate sono di indole forte e i tempi di miscelazione relativamente brevi. La fermentazione è lunga: arriva alle 48 ore e si ripete anche in varie fasi, fino alla precottura. L' impasto una volta sfornato? Un trionfo di leggerezza, un' alveatura più fine, un profumo inconfondibile e tempi di conservazione del pane molto più lunghi di quelli a cui siete abituati - maggiori tempi di conservazione.

L' AUTOLISI

Con l' autolisi, invece, l' impasto diventa più elastico. Miscelare acqua e farina, in questo caso, diventa ancora più importante, se possibile: l' impastamento, infatti, deve avvenire in tempi molto brevi, per poi dare spazio al riposo e all' eventuale integrazione di ulteriori ingredienti che possono caratterizzare il pane. Con o senza aggiunta di altro, Il risultato dell' autolisi è un' idratazione dell' impasto eccezionale che ci permetterà di gustare un prodotto finale eccellente e, come sempre, leggerissimo.

IMPASTO DIRETTO CON LIEVITO NATURALE

L' impasto diretto con lievito naturale lo si ottiene quando tutti gli ingredienti vengono impastati in una sola fase. Possiamo dirlo con orgoglio: questa nobile tecnica, che prevede l' impiego di un poco di "criscito" naturale, è la più diffusa tra noi partenopei. E noi partenopei, sul pane, la sappiamo lunga. Lunghissima. Una volta ottenuto l' impasto, tutta la nostra attenzione è rivolta alla sua conservazione, che avverrà avvolgendolo in un panno umido. Quindi, può iniziare il lungo riposo che precederà l' infornata.

Impastare è un' arte. Nel vero senso della parola. Perché implica conoscenza, equilibrio tra le parti, capacità tecniche e studio teorico. Qui, per la panificazione applichiamo principalmente tre metodi differenti. C' è un altro fattore fondamentale, che abbiamo sempre a mente: i tempi, che per ottenere il miglior pane, devono essere lunghi e dilatati. Ci affidiamo alla lentezza, al naturale evolversi delle cose. È così che amiamo fare. Perché è così che si fa.

IL METODO INDIRETTO A BIGA

Il metodo indiretto a biga, a esempio, è un approccio molto fruttuoso solo se si è capaci di utilizzarlo al meglio. La biga è il nome che si è dato al preimpasto ottenuto dalla equilibrata miscelazione di farina, lievito e acqua, in cui, le farine usate sono di indole forte e i tempi di miscelazione relativamente brevi. La fermentazione è lunga: arriva alle 48 ore e si ripete anche in varie fasi, fino alla precottura. L' impasto una volta sfornato? Un trionfo di leggerezza, un' alveatura più fine, un profumo inconfondibile e tempi di conservazione del pane molto più lunghi di quelli a cui siete abituati - maggiori tempi di conservazione.

L' AUTOLISI

Con l' autolisi, invece, l' impasto diventa più elastico. Miscelare acqua e farina, in questo caso, diventa ancora più importante, se possibile: l' impastamento, infatti, deve avvenire in tempi molto brevi, per poi dare spazio al riposo e all' eventuale integrazione di ulteriori ingredienti che possono caratterizzare il pane. Con o senza aggiunta di altro, Il risultato dell' autolisi è un' idratazione dell' impasto eccezionale che ci permetterà di gustare un prodotto finale eccellente e, come sempre, leggerissimo.

IMPASTO DIRETTO CON LIEVITO NATURALE

L' impasto diretto con lievito naturale lo si ottiene quando tutti gli ingredienti vengono impastati in una sola fase. Possiamo dirlo con orgoglio: questa nobile tecnica, che prevede l' impiego di un poco di "criscito" naturale, è la più diffusa tra noi partenopei. E noi partenopei, sul pane, la sappiamo lunga. Lunghissima. Una volta ottenuto l' impasto, tutta la nostra attenzione è rivolta alla sua conservazione, che avverrà avvolgendolo in un panno umido. Quindi, può iniziare il lungo riposo che precederà l' infornata.